Name: Fosforera
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 Porciones
Cuisine: Venezolana
Ingredients: 1 kilo de camarones; 1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mero, Pargo o jurel) con piel; 1 kilo de calamares; 1/2 kilo de vieiras; 1/2 kilo de almejas; 1/2 kilo de mejillones; 2 cebollas medianas cortada en trocitos; 1 rama de celery o apio España; 1/2 Tallo de ajo porro; 6 dientes de ajo picados finamente; 1/2 pimentón sin semilla picado en cuadritos; 6 ajíes dulces sin semillas cortados finamente; 4 litros de agua; 1 kg de auyama para espesar; 2 Cucharadas de aceite de oliva; 1 Cucharada de mantequilla; 2 Cebollas medianas picadas finamente; 3 Cebollines picados finamente; 6 Dientes de ajo picados finamente; 1 Pimentón rojo sin semillas cortado finamente; 6 Ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir; 1 Taza de vino blanco seco; Sal y pimenta al gusto; Ramas de cilantro

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Este es un caldo concentrado de cabeza de camarones o pescado, vegetales y una gran variedad de mariscos que le proporciona propiedades afrodisiacas. El platillo es nombrado fosforera por el alto contenido de fosforo que concentra sus ingredientes y cada pueblo del oriente venezolano le da el apellido de su localidad, en Cumaná la llaman “Fosforera cumanesa” o en Margarita “Fosforera margariteña” y así en cada pueblo del oriente venezolano.

Preparación: 30 minutos

Cocción: 1 hora

Cantidad: 12 Porciones

Dificultad: Medio

Ingredientes para la receta de Fosforera:

Caldo

1 kilo de camarones
1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mero, Pargo o jurel) con piel
1 kilo de calamares
1/2 kilo de vieiras
1/2 kilo de almejas
1/2 kilo de mejillones
2 cebollas medianas cortada en trocitos
1 rama de celery o apio España
1/2 Tallo de ajo porro
6 dientes de ajo picados finamente
1/2 pimentón sin semilla picado en cuadritos
6 ajíes dulces sin semillas cortados finamente
4 litros de agua
1 kg de auyama para espesar

Sofrito

2 Cucharadas de aceite de oliva
1 Cucharada de mantequilla
2 Cebollas medianas picadas finamente
3 Cebollines picados finamente
6 Dientes de ajo picados finamente
1 Pimentón rojo sin semillas cortado finamente
6 Ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir
1 Taza de vino blanco seco

Ensamblaje

Sal y pimenta al gusto
Ramas de cilantro

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la receta de caldo oscuro

Preparación de la receta de Fosforera:

Limpiar los camarones, retirando las cáscaras y las cabezas, guardando los camarones para usarlos en el ensamblaje final.
Limpiar los calamares, cortarlos en ruedas y lavar muy bien las vieras, las almejas y las otras conchas, así como el pescado y reservar en la nevera.
Picar los vegetales y separar los blancos (Cebolla, célery, ajoporro y ajo), de los rojos (Pimentón y ají dulce).
Añadir, en una olla grande, los 4 litros de agua y agregue las conchas de los camarones, la cebolla, el ajo, el pimentón, el ají dulce, el ajo porro y la auyama.
Cocinar por un espacio de 2 horas. Luego y pasar todo por un colador apretando los sólidos contra las paredes del mismo.
Colocar el caldo obtenido en una olla grande libre de cualquier residuo sólido.
En un caldero pequeño, agregar el aceite de oliva y después que se encuentre caliente le añade la mantequilla y derretirse incorpore los vegetales blancos, comenzando por la cebolla.
Cuando comience a caramelizar añada el ajo, el cebollín y el ajo porro, unos minutos más tarde continúas agregando los vegetales rojos, en este orden: ají dulce, y pimentón.
Dejar cocinar a fuego medio alto por unos cinco minutos y agregue el vino blanco, déjelo evaporar, baje a fuego medio y continúe la cocción.
Cuando todo el sofrito se espese, se debe colar y reservar el líquido
Se devuelve al caldero lo que queda en el colador.
Incorporar los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), al sofrito y continuar cocinando por 10 minutos
Verter el sofrito con los pescados, cochas, mariscos, y el líquido colado del sofrito a la olla grande del caldo, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo)
Se salpimienta al gusto y se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese.
Finalmente, se le agrega el cilantro picado y se sirve bien caliente en plato hondo o de sopa.