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Este es un caldo concentrado de cabeza de camarones o pescado, vegetales y una gran variedad de mariscos que le proporciona propiedades afrodisiacas. El platillo es nombrado fosforera por el alto contenido de fosforo que concentra sus ingredientes y cada pueblo del oriente venezolano le da el apellido de su localidad, en Cumaná la llaman “Fosforera cumanesa” o en Margarita “Fosforera margariteña” y así en cada pueblo del oriente venezolano.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 1 hora
Cantidad: 12 Porciones
Dificultad: Medio
Ingredientes para la receta de Fosforera:
Caldo
- 1 kilo de camarones
- 1 kilo de pescado en ruedas o churrascos (Carite, Dorado, Mero, Pargo o jurel) con piel
- 1 kilo de calamares
- 1/2 kilo de vieiras
- 1/2 kilo de almejas
- 1/2 kilo de mejillones
- 2 cebollas medianas cortada en trocitos
- 1 rama de celery o apio España
- 1/2 Tallo de ajo porro
- 6 dientes de ajo picados finamente
- 1/2 pimentón sin semilla picado en cuadritos
- 6 ajíes dulces sin semillas cortados finamente
- 4 litros de agua
- 1 kg de auyama para espesar
Sofrito
- 2 Cucharadas de aceite de oliva
- 1 Cucharada de mantequilla
- 2 Cebollas medianas picadas finamente
- 3 Cebollines picados finamente
- 6 Dientes de ajo picados finamente
- 1 Pimentón rojo sin semillas cortado finamente
- 6 Ajíes dulces sin semillas, si no consigue pueden prescindir
- 1 Taza de vino blanco seco
Ensamblaje
- Sal y pimenta al gusto
- Ramas de cilantro
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Preparación de la receta de Fosforera:
- Limpiar los camarones, retirando las cáscaras y las cabezas, guardando los camarones para usarlos en el ensamblaje final.
- Limpiar los calamares, cortarlos en ruedas y lavar muy bien las vieras, las almejas y las otras conchas, así como el pescado y reservar en la nevera.
- Picar los vegetales y separar los blancos (Cebolla, célery, ajoporro y ajo), de los rojos (Pimentón y ají dulce).
- Añadir, en una olla grande, los 4 litros de agua y agregue las conchas de los camarones, la cebolla, el ajo, el pimentón, el ají dulce, el ajo porro y la auyama.
- Cocinar por un espacio de 2 horas. Luego y pasar todo por un colador apretando los sólidos contra las paredes del mismo.
- Colocar el caldo obtenido en una olla grande libre de cualquier residuo sólido.
- En un caldero pequeño, agregar el aceite de oliva y después que se encuentre caliente le añade la mantequilla y derretirse incorpore los vegetales blancos, comenzando por la cebolla.
- Cuando comience a caramelizar añada el ajo, el cebollín y el ajo porro, unos minutos más tarde continúas agregando los vegetales rojos, en este orden: ají dulce, y pimentón.
- Dejar cocinar a fuego medio alto por unos cinco minutos y agregue el vino blanco, déjelo evaporar, baje a fuego medio y continúe la cocción.
- Cuando todo el sofrito se espese, se debe colar y reservar el líquido
- Se devuelve al caldero lo que queda en el colador.
- Incorporar los camarones, calamares, pescados y las conchas (Vieras, almejas, mejillones, y cualquier otra que se tenga), al sofrito y continuar cocinando por 10 minutos
- Verter el sofrito con los pescados, cochas, mariscos, y el líquido colado del sofrito a la olla grande del caldo, que luego de su preparación ha debido reducirse a unos 3 litros (Si se desea más espeso, utilice sólo 2 litros de caldo)
- Se salpimienta al gusto y se deja cocinar destapado por una media hora a fuego medio para que se reduzca y espese.
- Finalmente, se le agrega el cilantro picado y se sirve bien caliente en plato hondo o de sopa.
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