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En Venezuela, se acostumbra a aprovechar al máximo todas las partes de la res y sus diferentes cortes. No es extraño la elaboración de diferentes platos, sopas, guisos con piezas no tan convencionales como el cogite, las patas, las vísceras, etc. El rabo es un de esas partes que se aprovechan haciendo una sopa de especial sabor y al valor calórico.
Preparación: 1 día 1 hora 5 minutos
Cocción: 5 horas 6 minutos
Cantidad: 5 Platos
Dificultad: Alta
Ingredientes para la receta de Sopa de Rabo Caraqueña:
Caldo:
- 2 kg de rabo de res en trozos de 3 a 4 cm
- 1 limón cortado en dos
- 20 tazas de agua
- 1 tallo de ajo porro cortado longitudinalmente
- 2 tallos de cebollín
- 2 ramas de célery con las hojas
- 1 cabeza de ajo pequeña entera (10 o 15 dientes de ajo)
- 1 cebolla grande cortada en dos partes
- 4 clavos de especie
- 2 cucharadas de sal
Sopa:
- 1 taza de harina e maíz tostada
- 250 g de papelón
- 2 tazas de agua
- 1 taza de vino dulce para cocinar
- ½ taza de encurtido en mostaza, picadito
- 3 cucharaditas de salsa inglesa
- 1 cucharadita de salsa picante
- ½ taza de salsa de tomate kétchup
- 10 aceitunas medianas picadas
- ¼ de taza de alcaparras
- 5 cucharaditas de sal
- 3/4 de cucharadita de pimienta negra
Sofrito:
- 6 cucharadas de mantequilla
- 1 ½ taza del tallo de ajoporro
- ¼ de taza de cebollín picadito
- 3zas de cebolla picadita
- ¾ de taza de pimentón rojo picadito sin venas ni semillas
- 3 cucharadas de ají dulce mas 3 ajíes dulces
- 4 tazas de tomate picados sin piel ni semillas
- 5 cucharadas de salsa de soya
- 2 cucharadas de salsa inglesa
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Preparación de la receta de Sopa de Rabo Caraqueña:
Caldo (Día anterior)
- Lavar con abundante agua el rabo y frotarlo con un limón, raspar con un cuchillo y enjuagar.
- Poner el rabo en una olla y agregar las 20 tazas de agua, el ajo porro, el cebollín, el célery, la cabeza de ajo, la cebolla con los clavitos incrustados y la sal.
- Llevar a hervor y eliminar la espuma que se le forme durante la cocción.
- Tapar y cocinar a fuego medio hasta que ablande la carne del rabo, unas 3 horas; dejar enfriar en la misma olla.
- Colar el caldo con un colador de alambre y reservar.
- Desechar las legumbres, quitar la carne de los huesos del rabo y picar en trozos pequeños; reservar.
- Dejar que el caldo y la carne se pongan a temperatura ambiente y luego guardar en la nevera por separado, hasta el otro día. Se obtienen unos 4 litros de caldo.
Sopa
- Tostar la harina, colocándola en una sartén grande a fuego mediano y revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome un color a café con leche; cuidar que no se queme (10 a 15 minutos).
- Retirar inmediatamente del fuego y pasar a otro envase que esté frío y seguir revolviendo hasta que la harina enfríe en su totalidad.
- Cernir la harina, desechando los grumos que se hayan formado; reservar.
- Preparar un melao de papelón poniendo en una olla grande, para evitar derrames, los 250 g de papelón con una taza de agua.
- Llevarlo a un hervor y seguir cocinando a fuego fuerte por 6 a 7 minutos; reservar
- Sacar el caldo de la nevera y retirar la capa de grasa formada en la superficie, ponerlo en una olla grande y llevar a hervor.
- Agregar el melao de papelón, el vino, los encurtidos, la salsa inglesa, la salsa picante, la salsa de tomate las aceitunas, la sal y la pimienta.
- Cocinar a fuego medio y destapado por 35 minutos.
- Poner la mantequilla en un caldero a fuego mediano, agregar el ajoporro y el cebollín y cocinar hasta marchitar, unos 4 minutos.
- Agregar la cebolla y cocinar por 4 minutos más. Añadir el pimentón, los ajíes y el tomate, cocinar hasta espesar un poco, unos 10 minutos.
- Pasar el sofrito al vaso de la licuadora y triturar; colar la mezcla con un colador de metal algo sumergido en el caldo y aplastando las partes sólidas contra el colador para sacar los jugos y que caigan en el caldo. Desechar los restos.
- Poner a calentar en una sartén una cucharada de mantequilla, comenzar a dorar, agregar la soya y la salsa inglesa, revolver bien y agregar al caldo.
- Incorporar la carne al caldo y continuar cocinando por 20 minutos más.
- Agregar lentamente la harina tostada, mezclada previamente con la 1 ½ taza de agua en la licuadora; mezclar usando un batidor de metal y añadir la cantidad necesaria para lograr el espesor deseado.
- Revolver permanentemente para que no se pegue en el fondo, poner a fuego lento y cocinar por 15 minutos más.
- Dejar reposar sobre la hornilla por 10 a 15 minutos y servir.
Curiosidades:
- Puede agregarle algunas verduras o masitas de maíz, pero no mucha para que no pierda su carácter de caldo. También le puede agregar mazorcas.
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