Receta de Sopa de Rabo Caraqueña

Caldo (Día anterior)

1. Lavar con abundante agua el rabo y frotarlo con un limón, raspar con un cuchillo y enjuagar.
2. Poner el rabo en una olla y agregar las 20 tazas de agua, el ajo porro, el cebollín, el célery, la cabeza de ajo, la cebolla con los clavitos incrustados y la sal.
3. Llevar a hervor y eliminar la espuma que se le forme durante la cocción.
4. Tapar y cocinar a fuego medio hasta que ablande la carne del rabo, unas 3 horas; dejar enfriar en la misma olla.
5. Colar el caldo con un colador de alambre y reservar.
6. Desechar las legumbres, quitar la carne de los huesos del rabo y picar en trozos pequeños; reservar.
7. Dejar que el caldo y la carne se pongan a temperatura ambiente y luego guardar en la nevera por separado, hasta el otro día. Se obtienen unos 4 litros de caldo.

Sopa

1. Tostar la harina, colocándola en una sartén grande a fuego mediano y revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que tome un color a café con leche; cuidar que no se queme (10 a 15 minutos).
2. Retirar inmediatamente del fuego y pasar a otro envase que esté frío y seguir revolviendo hasta que la harina enfríe en su totalidad.
3. Cernir la harina, desechando los grumos que se hayan formado; reservar.
4. Preparar un melao de papelón poniendo en una olla grande, para evitar derrames, los 250 g de papelón con una taza de agua.
5. Llevarlo a un hervor y seguir cocinando a fuego fuerte por 6 a 7 minutos; reservar
6. Sacar el caldo de la nevera y retirar la capa de grasa formada en la superficie, ponerlo en una olla grande y llevar a hervor.
7. Agregar el melao de papelón, el vino, los encurtidos, la salsa inglesa, la salsa picante, la salsa de tomate las aceitunas, la sal y la pimienta.
8. Cocinar a fuego medio y destapado por 35 minutos.
9. Poner la mantequilla en un caldero a fuego mediano, agregar el ajoporro y el cebollín y cocinar hasta marchitar, unos 4 minutos.
10. Agregar la cebolla y cocinar por 4 minutos más. Añadir el pimentón, los ajíes y el tomate, cocinar hasta espesar un poco, unos 10 minutos.
11. Pasar el sofrito al vaso de la licuadora y triturar; colar la mezcla con un colador de metal algo sumergido en el caldo y aplastando las partes sólidas contra el colador para sacar los jugos y que caigan en el caldo. Desechar los restos.
12. Poner a calentar en una sartén una cucharada de mantequilla, comenzar a dorar, agregar la soya y la salsa inglesa, revolver bien y agregar al caldo.
13. Incorporar la carne al caldo y continuar cocinando por 20 minutos más.  
14. Agregar lentamente la harina tostada, mezclada previamente con la 1 ½ taza de agua en la licuadora; mezclar usando un batidor de metal y añadir la cantidad necesaria para lograr el espesor deseado.
15. Revolver permanentemente para que no se pegue en el fondo, poner a fuego lento y cocinar por 15 minutos más.
16. Dejar reposar sobre la hornilla por 10 a 15 minutos y servir.