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La Salsa Bearnesa es una clásica salsa francesa emulsionada, que forma parte de las mayonesas. Como muchas recetas francesas, un error gastronómico y algo de buena suerte, dio origen a esta deliciosa salsa cuya principal característica es la emulsión inestable de yemas en baño de maría. La salsa es perfecta para acompañar medallones de res, pescado o pollo; pero hay que ser muy cuidadosa en la elaboración para no terminar haciendo huevos revuelto.
Preparación: 10 minutos
Cocción: 10 minutos
Cantidad: 2 Tazas y media
Dificultad: Bajo
Ingredientes para la receta de Salsa Bearnesa:
- 3 yemas huevo a temperatura ambiente
- 250 g de mantequilla clarificada (sin agua ni proteínas)
- 100 ml de vinagre de estragón
- 100 ml de vino blanco
- 1 ramita de estragón
- 5 a 10 granos de pimienta negra
- ¼ de cucharadita de pimienta negra
- 2 cebollas moradas
- 1 cucharadita de sal
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Preparación de la receta de Salsa Bearnesa:
- Picar los chalotes finamente; ponerlas en una olla y añadir el vinagre, el vino blanco y los granos de pimienta negra.
- Dejar hervir hasta que reduzca a un tercio, unos 5 minutos; retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
- Batir en baño de maría las yemas junto con la mezcla anterior. Seguir batiendo enérgicamente e ir añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco.
- Agregar el estragón picado y salpimentar. Ya está lista para servir.
Curiosidades:
- Originalmente la receta utiliza chalotes (tipo de cebolla francesa), que en venezuela se consigue con facilidad Guiria, pero en su lugar se puede usar cebolla morada.
- Puede usar vinagre de vino blanco.
- Si no tiene a la mano el estragón, puede usar perejil, pero el resultado no será igual.
- También podemos batir con una batidora a baja velocidad.
- Evitar que el agua del baño de maría hierva porque si está muy caliente se puede cortar la salsa.
- Posiblemente la versión venezolana es el mojito trujillano, pero este es el origen
- Si la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de agua caliente mientras se sigue batiendo.
- Si no consigue chalotas, puede sustituir por la parte blanca del ajoporro mezclada con unos dientes de ajo machacado.