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La polenta criolla venezolana es una especie de pastel horneado hecho a base de harina de maíz, relleno con guiso de pollo o cochino en el cual se mezclan todos los sabores. Esta también es conocida como polenta caraqueña.
Preparación: 1 hora
Cocción: 2 horas 15 minutos
Cantidad: 12 Porciones
Dificultad: Alta
Ingredientes para la receta de Polenta criolla:
Para el Caldo y el pollo:
- 1 litro de agua
- 1 pechuga de pollo completa con hueso y sin piel
- 1 zanahoria picada en trozos
- 1 ajoporro en trozos
- 1 tallo de célery en trozos
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 manojo de perejil
- Sal al gusto
Para el guiso de pollo:
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de concentrado o pasta de tomate
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de curry
- 20 gr. (1 cucharada) de papelón (panela) rallado o azúcar moscabado
- ½ pimentón rojo (también puedes utilizar 4 ajíes dulces)
- 1/2 taza de vino blanco dulce
- 1 taza de caldo de pollo (el que tienes reservado)
- 2 tomates bien maduros
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de salsa de soja (también puedes utilizar salsa inglesa)
- ½ taza de pasas
- 10 alcaparras pequeñas
- 10 aceitunas rellenas de pimentón (pimientos)
- ½ pimentón amarillo
- ½ cucharada de pimentón dulce molido
- pimienta cayena o chili en escamas a tu gusto
- sal y pimienta negra a tu gusto
- 1 molde redondo desmontable de aprox. 22 cm. de diámetro
Para la masa:
- 1 cucharadita de onoto o de cúrcuma
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 tazas de caldo de pollo que reservaste
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de papelón (panela) o de azúcar moscabado
- 3 tazas de harina de maíz precocida (tipo Harina Pan)
- 2 huevos grandes
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Preparación de la receta de Polenta criolla:
Para el Caldo del Pollo
- En una olla cubrir con agua la pechuga de pollo limpia y cocinar junto a los trozos de zanahoria, de ajo porro, de célery (apio), el manojo de cilantro y perejil frescos y la sal por unos 30 a 40 minutos o hasta que veas que la carne de la pechuga se separa del hueso.
- Si tiene una olla de presión, cocinar la pechuga por aprox. 20 minutos.
- Sacar la pechuga del caldo, desmechar finamente.
- Reservar aparte.
Para el Guiso de Pollo
- En un sartén hondo, dorar en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo cortados hasta que estén traslúcidos.
- Agregar el concentrado de tomate y mezclar.
- Añadir el comino, el curry, el papelón o panela rallado, el pimentón dulce molido y esperar a que comiencen a salir los aromas de los condimentos.
- Introducir el vino blanco, el caldo y los tomates cortados en cuadros pequeños
- Añadir las hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa inglesa, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en aros.
- Agregar los pimentones de colores cortados en julianas.
- Dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.
- Introducir el pollo desmechado, mezcla y dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos más.
- Probar y rectificar la sazón al gusto. Cuidar de que los sabores estén entremezclados. Esta es una receta donde se deben apreciar los sabores dulces y salados, por lo que debe haber equilibrio entre todos los sabores y ninguno debe predominar. El guiso debe quedar consistente y poco jugoso.
- Apagar la hornilla y dejar que se enfríe un poco.
Para la Masa
- En una olla pequeña derretir la mantequilla y añadir el onoto.
- Dejar cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su color y se obtenga una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante.
- Colar la mantequilla.
- En un bol agregar el caldo de pollo tibio, la mantequilla derretida (la coloreada con el onoto y si no se utiliza onoto, añadir la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar moscabado y mezclar.
- Agregar poco a poco y en forma de lluvia la harina de maíz precocida y remover.
- Finalmente, agregar los huevos y seguir amasando hasta lograr una masa suave, consistente y brillante.
- Probar la sazón y rectificar al gusto.
- Dejar que la masa repose unos 5 minutos.
Para la Polenta
- Precalentara el horno a 180ºC / 350ºF
- Preparar el molde desmontable con papel de hornos antihaderente o untar con mantequilla.
- Cubrir toda la parte exterior del molde con papel aluminio. Esto evitará que si sale un poco de caldo del guiso durante el horneado no ensucie el horno.
- Dividir la masa en dos partes: Una parte más grande que será para cubrir la base y las paredes del molde y la otra más pequeña para la tapa.
- Con la porción más grande de masa, cubrir la base y las paredes del molde extendiendo la masa con los dedos hasta alcanzar un grosor de aprox. 1/2 cm
- Humedecer los dedos con un poco de agua, si la masa se queda pegada. Esto ayudará que quede lisa y uniforme.
- Rellenar con el guiso de pollo y repartir bien de manera que quede bien distribuido.
- Con la porción más pequeña, formar una rueda gigante que tenga también 1/2 cm. de grueso y colocar encima del guiso y sellar bien.
- Abrir en el centro un pequeño orificio o chimenea para que salga el vapor.
- Llevar al horno, colocar la polenta en la rejilla del medio y hornear por 1 hora o hasta que la superficie de la polenta esté dorada y crujiente.
- Cuando falten 20 minutos para cumplir el tiempo de horneado, pincelar la superficie de la polenta con un poco de mantequilla.
- Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de desmoldar.
Curiosidades:
- La diferencia entre el funche y la polenta criolla es que el funche no necesariamente es relleno.
- Se hacen versiones miniatura de la polenta criolla y pueden servir como pasapalos bien elaborados.