Receta de Polenta criolla

Para el Caldo del Pollo

1. En una olla cubrir con agua la pechuga de pollo limpia y cocinar junto a los trozos de zanahoria, de ajo porro, de célery (apio), el manojo de cilantro y perejil frescos y la sal por unos 30 a 40 minutos o hasta que veas que la carne de la pechuga se separa del hueso.
2. Si tiene una olla de presión, cocinar la pechuga por aprox. 20 minutos.
3. Sacar la pechuga del caldo, desmechar finamente.
4. Reservar aparte.

Para el Guiso de Pollo

1. En un sartén hondo, dorar en aceite de oliva la cebolla y los dientes de ajo cortados hasta que estén traslúcidos.
2. Agregar el concentrado de tomate y mezclar.
3. Añadir el comino, el curry, el papelón o panela rallado, el pimentón dulce molido y esperar a que comiencen a salir los aromas de los condimentos.
4. Introducir el vino blanco, el caldo y los tomates cortados en cuadros pequeños
5. Añadir las hojas de laurel, la salsa de soja o la salsa inglesa, las pasas, las alcaparras y las aceitunas cortadas en aros.
6. Agregar los pimentones de colores cortados en julianas.
7. Dejar cocinar a fuego lento por 5 minutos.
8. Introducir el pollo desmechado, mezcla y dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos más.
9. Probar y rectificar la sazón al gusto. Cuidar de que los sabores estén entremezclados. Esta es una receta donde se deben apreciar los sabores dulces y salados, por lo que debe haber equilibrio entre todos los sabores y ninguno debe predominar. El guiso debe quedar consistente y poco jugoso.
10. Apagar la hornilla y dejar que se enfríe un poco.

Para la Masa

1. En una olla pequeña derretir la mantequilla y añadir el onoto.
2. Dejar cocinar un rato a fuego muy lento hasta que las semillas de onoto suelten su color y se obtenga una grasa traslúcida de color rojo intenso brillante.
3. Colar la mantequilla.
4. En un bol agregar el caldo de pollo tibio, la mantequilla derretida (la coloreada con el onoto y si no se utiliza onoto, añadir la cúrcuma), la sal, el papelón o azúcar moscabado y mezclar.
5. Agregar poco a poco y en forma de lluvia la harina de maíz precocida y remover.
6. Finalmente, agregar los huevos y seguir amasando hasta lograr una masa suave, consistente y brillante.
7. Probar la sazón y rectificar al gusto.
8. Dejar que la masa repose unos 5 minutos.

Para la Polenta

1. Precalentara el horno a 180ºC / 350ºF
2. Preparar el molde desmontable con papel de hornos antihaderente o untar con mantequilla.
3. Cubrir toda la parte exterior del molde con papel aluminio. Esto evitará que si sale un poco de caldo del guiso durante el horneado no ensucie el horno.
4. Dividir la masa en dos partes: Una parte más grande que será para cubrir la base y las paredes del molde y la otra más pequeña para la tapa.
5. Con la porción más grande de masa, cubrir la base y las paredes del molde extendiendo la masa con los dedos hasta alcanzar un grosor de aprox. 1/2 cm
6. Humedecer los dedos con un poco de agua, si la masa se queda pegada. Esto ayudará que quede lisa y uniforme.
7. Rellenar con el guiso de pollo y repartir bien de manera que quede bien distribuido.
8. Con la porción más pequeña, formar una rueda gigante que tenga también 1/2 cm. de grueso y colocar encima del guiso y sellar bien.
9. Abrir en el centro un pequeño orificio o chimenea para que salga el vapor.
10. Llevar al horno, colocar la polenta en la rejilla del medio y hornear por 1 hora o hasta que la superficie de la polenta esté dorada y crujiente.
11. Cuando falten 20 minutos para cumplir el tiempo de horneado, pincelar la superficie de la polenta con un poco de mantequilla.
12. Sacar del horno y dejar reposar unos 10 minutos antes de desmoldar.