Receta de Pan Andino Camaleón

Biga y Melao de papelón (1 día antes)

1. Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
2. Preparar el melao de papelón (picar en trocitos la panela de papelón, poner en una olla comuna taza de agua y varios clavos, cocina a fuego medio-alto, revolver para disolver hasta que tome la consistencia de una miel espesa)

Pan

1. Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
2. Verter en un bol grande el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir e integrar bien: azúcar, canela, esencia de vainilla, melao de papelón y huevo previamente batido.
3. Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar bien a la mezcla, en este orden: Biga en trozos, levadura preparada, mantequilla o manteca ablandadas en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
4. Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
5. Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el
6. Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.
7. Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
8. Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente.
9. Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender cada una en forma ovoidal. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.
10. Enrollar, tensando ligeramente, cada pastón. Rodarlos sobre la superficie de trabajo para darles forma de torpedo.
11. Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
12. Precalentar el horno a 200ºC, antes de terminar la fermentación del pastón
13. Pintar los pastones con glaseado de huevo, al finalizar la fermentación. Efectuar 1 corte a lo largo de 3 mm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
14. Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear de 30 a 40 minutos.
15. Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
16. La corteza debe ser suave, lisa y de un tono dorado oscuro.