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Este es un pan muy apreciado en la región andina y el resto de Venezuela. Posee un sabor característico por el papelón y los clavitos de olor. Su corteza es delgada de color dorado y miga fina y delicada, aromatizado con vainilla y especias, dándole el rico olor propio de este pan. Se recomienda consumirlo con chocolate caliente o café con leche caliente, la miga de este pan actúa como una esponja absorbiendo rápidamente el líquido.
Preparación: 2 horas
Cocción: 40 minutos
Cantidad: 2 Panes
Dificultad: Medio
Ingredientes para la receta de Pan Andino Camaleón:
Biga (Prefermento)
- Harina de trigo (12-13% prot.): 100 gr
- Leche entera: 50 ml
- Levadura fresca: 1 gr
Melao de Papelón
- 1 panela de papelón
- 1 taza de agua
- Varios clavitos de olor
Masa
- Leche entera: 180 ml
- Azúcar: 120 gr
- Levadura fresca: 30 gr
- Canela en polvo: 3 gr
- Esencia de vainilla: 3 ml
- Melao de papelón: 25 gr
- Huevos (M): 1 unidad
- Harina de trigo (12-13% prot.): 400 gr
- Biga
- Mantequilla o Manteca de cerdo: 20 gr
- Sal: 3 gr
- Glaseado de huevo (Yema (M): 1 unidad, Leche: 15 ml)
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Preparación de la receta de Pan Andino Camaleón:
Biga y Melao de papelón (1 día antes)
- Preparar la Biga con anterioridad a la elaboración del pan, según la opción de fermentación elegida.
- Preparar el melao de papelón (picar en trocitos la panela de papelón, poner en una olla comuna taza de agua y varios clavos, cocina a fuego medio-alto, revolver para disolver hasta que tome la consistencia de una miel espesa)
Pan
- Templar 30 ml de la leche dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura con 10 gr del azúcar. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.
- Verter en un bol grande el resto de la leche a una temperatura acorde con el clima del momento. Añadir e integrar bien: azúcar, canela, esencia de vainilla, melao de papelón y huevo previamente batido.
- Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea añadir e integrar bien a la mezcla, en este orden: Biga en trozos, levadura preparada, mantequilla o manteca ablandadas en trozos y sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.
- Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.
- Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el
- Extender la masa con rodillo. Plegarla en tríptico y dejarla reposar tapada con film de cocina por 5 minutos. Repetir hasta desarrollar muy bien el gluten (3 veces aprox.). La masa debe quedar homogénea y muy lisa.
- Introducir la masa en un envase engrasado y taparla. Colocar en un lugar cálido y dejarla fermentar 60 minutos, o hasta duplicar su volumen.
- Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desgasificarla totalmente.
- Dividir en 2 porciones de 500 gr y extender cada una en forma ovoidal. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos.
- Enrollar, tensando ligeramente, cada pastón. Rodarlos sobre la superficie de trabajo para darles forma de torpedo.
- Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.
- Precalentar el horno a 200ºC, antes de terminar la fermentación del pastón
- Pintar los pastones con glaseado de huevo, al finalizar la fermentación. Efectuar 1 corte a lo largo de 3 mm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).
- Bajar la temperatura a 180ºC, introducir la bandeja y hornear de 30 a 40 minutos.
- Retirar los panes del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
- La corteza debe ser suave, lisa y de un tono dorado oscuro.
Curiosidades:
- Se puede sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.
- Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua.
- Se puede consumir en el desayuno o como merienda