Receta de Pabellón Criollo

El Pabellón Criollo, junto con la Hallaca, es el referente culinario en el que se fundamente la identidad gastronómica del país. Se estima que surgió a finales del siglo XIX como un plato representativo de la capital de Venezuela.

El reconocido profesor e investigador venezolano Rafael Cartay, relata que, a finales del siglo XIX, existían algunos restaurantes en Caracas que presentaban en su menú los ingredientes del Pabellón por separado o presentados de a dos: arroz con caraotas, o arroz con carne frita. Pero nunca se hizo referencia a un plato único con el nombre de Pabellón

La escogencia de estos ingrediente se debía a su facilidad para acceder a ellos, económicos, abundantes y muy populares, especialmente los granos y el arroz. Existen, al menos 2 teorías que explican el nombre de Pabellón, aunque no se han hallado fuentes precisas que legitimen dichas teorías: 

1. La combinación de alimentos cuya marcada diferencia de colores muestra un plato que visualmente evoca una suerte de estructura tricolor como el de nuestra bandera. 
2. Los 3 colores del plato hacen referencia al mestizaje racial en donde el blanco representa al blanco criollo (no nacido en España), las caraotas representan a los afrocaribeños (no africanos esclavos) y la carne, hace alusión a la población indígena autóctona.

Originalmente se le conocía como Pabellón a secas y se servían solo 3 de los 4 ingredientes básicos: el arroz, las caraotas y carne frita (no desmechada). Las tajadas se incorporaron con el tiempo, otorgándole el apellido: Pabellón con Baranda. No existe registro de una fecha o periodo específico en el que se incorporan las tajadas y de que se comenzara a utilizar la carne desmechada.

A mediados del siglo XX se realizaron en la capital actividades relacionadas con la cultura y el folclor para el rescate de lo criollo. En ese periodo el Pabellón pasó a llamarse Pabellón Caraqueño aludiendo a su origen en vista de que cada región exponía sus atributos culturales incluyendo la gastronomía. Luego pasó a llamase Pabellón Criollo para hacer alusión al rasgo popular del plato. Desde ese momento se convirtió en el máximo representante de la cultura gastronómica de Venezuela.

Existe variante en la elaboración de este palto a lo largo y ancho del país, cada región se esmera en darle un toque personalizado para distinguirlos de otras.

Tipos de Pabellón Criollo:

• Pabellón con baranda: las tajadas de plátano son dispuestas alrededor del plato formando una baranda.
• Pabellón a caballo: además de los ingredientes anteriormente mencionados, añade un huevo de gallina frito.
• Pabellón con arepas o Pabellón Mañanero: generalmente se come de desayuno, y consiste en sustituir el arroz blanco por arepas, acompañadas de queso blanco rallado, aguacate con sal y hasta huevos revueltos. 
• Pabellón vegetariano: especial para las personas que no comen carne, sustituyéndola por berenjenas. 
• El Pabellón Llanero: en donde se sustituye la carne de res por carne de cacería: venado, lapa o chiguire. Además, le añaden queso blanco duro rallado a las caraotas. 
• Pabellón Alterado: típico del occidente del país y en los Llanos Centrales, en se suele cambiar el arroz por espagueti y se acompaña con un huevo de gallina frito. 
• Pabellón margariteño: en Oriente y las regiones costeras se agrega azúcar a las carotas negras y en ocasiones la carne desmechada se sustituye por pescados o mariscos preparados de la misma manera (especialmente en la Isla de Margarita, en donde se sirve cazón —cría de tiburón— desmechado y guisado).
• En el Estado Lara, se sustituye la tradicional carne desmechada por carne deshebrada y frita de ganado caprino, a la que denominan Pata e'grillo.
• En Los Andes y parte del Zulia se usan tostones de plátano verde en vez de tajadas de plátano maduro.
• En el Zulia la carne desmechada también puede ser preparada con coco.

Mucho se ha dicho acerca de la similitud de nuestro Pabellón Criollo con un importante planto de la gastronomía colombiana: La Bandeja Paisa, a la que también llaman Pabellón Criollo Colombiano; su origen es antioqueño, convirtiéndose en símbolo culinario de la hermana nación. La historia más difundida sobre el origen de la Bandeja Paisa señala que en la década de los 60 del siglo XX, se le solicitó a un importante restaurant en Bogotá elaborar un bufe para un evento con comidas típicas de Antioquia: carnes, frijoles, chicharrones, etc.

Las personas comenzaron a servirse en un solo plato y en abundancia muchos de los elementos, e inclusive pidieron que adicionalmente les frieran un huevo. De allí surgió la idea de comercializar en un solo plato los distintos producto. Fue tan exitoso que rápidamente se extendió la práctica, convirtiendo al palto en un referente gastronómico nacional.

Como pueden darse cuenta, los tiempos en que ambos platos surgieron no coinciden, pero si cuando se popularizaron, y es que ambos países hasta esa fecha mantenían una dinámica social muy parecida.

No es casualidad que algunos platos colombianos y venezolanos se parezcan dada nuestra historia común como pueblo caribeño, en la gesta libertadora del imperio español y en última instancia como países vecinos con un importante tráfico migratorio. 

La combinación de granos con arroz es más común de lo que la gente supone. República Dominicana tiene un plato similar que denominan La Bandera, compuesto de arroz blanco, caraotas rojas y pollo guisado; en Cuba están los conocidos Moros y Cristianos (arroz con caraotas negras) y para hacerlo más suntuoso y esté en sus posibilidades le añaden ensalada de aguacate y yuca, y cochino asado. En Puerto Rico es similar, es una costumbre heredada el comer arroz con granos acompañado de plátano frito maduro o verde, y bistec o chuleta frita.

Puede decir entonces que la combinación de arroz con carne y proteínas (vacuna, porcina o aves de corral), es un emblema de la gastronomía caribeña.