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En la larga tradición que deja en nuestro país el “cocido español”, junto con los “Hervido de Gallina” pócima recuperadora en cuarentena para las parturientas, el “Mondongo” llanero y el “Mute” larense, está la “Olleta de Gallo”, la cual tiene sus más profundas raíces en las casas de las familias mantuanas de la Carora colonial. La Olleta de Gallo es el cocido de la madre patria adaptado a los ingredientes y costumbres venezolanas; cada familia guardaba sus secretos al respecto. La receta se ha perdido en la lejanía de los tiempos, hay una publicada en Internet que se repite en varios sitios, la cual consideramos se acerca bastante al plato originario.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 2 horas
Cantidad: 16 Porciones
Dificultad: Alta
Ingredientes para la receta de Olleta de Gallo:
- 1 kg de panza de res
- 4 limones
- 1 gallo (mientras más viejo mejor)
- ½ kg. de chuletas (costilla) de cochino
- ½ kg. de hígado de res
- 1 trozo de chorizo español (unos 150 grs.)
- 1 trozo de jamón ahumado (unos 150 grs.)
- 1 rabo de res (1,25 kg)
- Suficiente agua para cubrir las carnes
- 2 cucharadas de aceite
- 6 lonjas de tocineta
- 1 cebolla grande (morada es mejor)
- 4 tomates grandes troceados
- 1 pimentón sin semillas
- 8 ajíes dulce al gusto
- 1 cabeza de ajo desgranado y vuelto puré en un mortero
- 1 ajo porro (apio españa)
- 1 kg de verduras (ñame, ocumo, apio, barata, calabaza, etc)
- ½ kg de papas
- 2 cucharadas de harina de maíz
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 1 pedacito de papelón (o 2 cucharadas de azúcar morena)
- 2 hojas de laurel
- 4 clavos de olor
- 1 palito de canela
- Sal y pimienta al gusto
- 1 zanahoria mediada rayada
- 1 taza de vino de cocina
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Preparación de la receta de Olleta de Gallo:
- Lavar muy bien la panza de res y con el jugo de los cuatro limones restregarla muy bien.
- Dejar reposar por lo menos una media hora. Luego de lo cual, de lava de nuevo.
- Trocear muy bien el gallo, las chuletas, el hígado, el chorizo, el rabo de res y el jamón, y en una olla grande se pone todo a hervir (junto con la panza) en suficiente agua que los cubra.
- Agregar agua en la medida que se vaya cocinando las carnes, hasta que todo se ablande.
- Sacar las carnes ablandadas y reservar
- Poner en una sartén l dos cucharadas de aceite y poner la tocineta a freír hasta que dore. Retirar la tocineta y reservar.
- Utilizar la grasa que quedó de la tocineta y sofreír la cebolla (hasta que transparente).
- Agregar el tomate bien troceado, el pimentón, el ají dulce, el ajo, el apio españa y se deja sofreír por unos 5 minutos más.
- Colocar en el agua en donde se cocinaron las carnes las verduras y las papas, hasta que comiencen a ablandar, luego se sacan y se reservan
- Engrosar un poco el caldo con la harina y agregar el sofrito, las carnes, el vinagre, el papelón, laurel, clavos y canela se salpimienta al gusto, se deja que hierva a fuego muy lento unos 20 minutos más,
- Agregar las verduras casi blandas. la zanahoria rayada, el vino de cocina y se deja 5 min o 10 min más.
- Servir bien caliente
Curiosidades:
- Se puede cocinar las carnes por separado para lograr mayor uniformidad, luego se une todo.
- Además del hígado, también se le puede agregar otras vísceras como el riñón, y otras partes de la res como las costillas.
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