Receta de Hígado de Pato al vino

El día anterior

1. Limpiar el hígado de pato retirándole los hilos verdes y ponerlo en un recipiente en agua helada, durante 4 horas.
2. Sacar del agua, secar bien con un paño, quitar la piel muy fina que lo recubre y las posibles impurezas que pudieran quedar.
3. Partir el hígado con un cuchillo, quedando los 2 lóbulos enteros.
4. Poner a macerar el hígado en un recipiente con el vino de Oporto, el coñac, la sal y la pimienta negra, durante unas 7 horas en la nevera.

El día siguiente

1. Diluir las láminas de gelatina en un recipiente con 2 dedos de agua tibia.
2. Pelar y picar los tomates, la cebolla y la zanahoria, en trozos muy pequeños. Reservar.
3. Sacar el hígado del recipiente donde se estuvo macerando y colocar en el molde de terrina. Reservar el líquido.
4. Precalentar el horno a 120 °C o 250 °F.
5. Colocar el molde de terrina en un recipiente, que pueda ir al horno, para hacerlo al baño María. Llevar al horno durante unos 35 minutos.
6. Batir las claras y cortar la hierbas frescas. Agregar al líquido de la maceración, poniendo todo en una olla.
7. Llevar al fuego, dejándolo hervir por 45 minutos, removiéndolo constantemente, a fuego lento, dejando de remover una vez hayan cuajado las claras, pero lo dejaremos que siga hirviendo 30 minutos más.
8. Pasar por un colador muy fino para obtener el caldo de verduras, pero sin estrujarlas.
9. Colar en el caldo la gelatina disuelta removiendo bien. Dejar fuera de la nevera.
10. Sacar la grasa que haya soltado el hígado durante la cocción en el horno.
11. Verter el caldo con la gelatina en el molde, cubriendo perfectamente el hígado, sobrepasándolo 0,5 cm. reservándolo en la nevera unas 12 horas.
12. El áspic que nos sobre lo guardaremos también en la nevera, para que cuaje también.
13. Cortar el áspic en trocitos pequeños.
14. Servir el hígado cortado en rodajas, con un montoncito de áspic a su lado o encima.
15. Disfrutar.