Receta de Albóndigas de Pollo en Pepitoria

1. Hacer un majado en el mortero con el perejil, el ajo, la pimienta y la sal 
2. Poner el majado en un recipiente amplio junto con la pechuga molida.
3. Añadir el pan mojado en leche y la yema de huevo. Mezclar todo. 
4. Formar bolas del tamaño de pelotas de ping pon y pasarlas por harina. Reservar. 
5. Poner el aceite en una sartén profunda y calentar a fuego medio.
6. Freír las albóndigas en tandas de 5, para que el aceite no pierda temperatura, hasta que estén doradas. Toma unos 5 minutos por tanda.
7. Sacar las albóndigas fritas del aceite y poner sobre papel absorbente para quitar el exceso de aceite y reservar. 
8. Pelar los huevos, separar las claras de las yemas. 
9. Picar finamente las claras y reservar. Reservar las yemas en otro recipiente.
10. Sacar el aceite de la sartén donde se frieron las albóndigas y dejar un pequeño fondo, calentar a fuego medio.
11. Freír las almendras y el pan, hasta que estén dorados.
12. Poner en la trituradora o procesador de alimentos las almendras fritas. el pan frito y las yemas de huevo. Triturar todo y reservar. 
13. Picar finamente la cebolla y los ajos.
14. Calentar un caldero con tres cucharadas de aceite y sal, y sofreír la cebolla y los ajos picados, hasta que se doren. Toma unos 5 minutos. 
15. Añadir el azafrán y las albóndigas, mezclar.
16. Agregar el vino, el caldo y el majado de almendras, y mezclar nuevamente. 
17. Bajar el fuego cuando comience a hervir y dejar cocinar a fuego suave unos 30 minutos. 
18. Apagar la hornilla e incorporar las claras de huevo cocido picadas.

Servir con papas fritas y ensalada, y disfrutar.